Пасхальный кулич

Кулич (наша норма – вдвое больше. Тебе советую сделать на одном стакане молока – быстрее и легче месить, да и вам этого хватит, если без гостей.)

Молоко -1,5 стакана
Яйца - 6 шт.
Сливочное масло - 300 г
Сах. Песок - 1,5 – 2 стакана
Мука - 1 кг
Дрожжи - 50 г
Соль - о,25 чайной ложки
Изюм - 150 г
Цукаты - 50 г
Миндаль - 50 г
Пряности: кардамон, мускатный орех, сушёная апельсиновая корка, ванилин – всего 1 полная (без горки) десертная ложка пудры из пряностей. Мускатным орехом не увлекаться – на любителя.

В тёплом молоке растворить дрожжи и половину муки – поставить опару. После того, как она поднимется, а потом начнёт оседать, добавить:
- соль,
- желтки, стёртые добела с сахаром и ванилином,
- растопленное и охлаждённое масло,
- пряности
хорошо размешать, добавить оставшуюся муку, вымесить, добавить взбитые белки и осторожно вмешать их. Тесто вымешано – когда оно начинает отставать от рук.
Поставить подходить.

После увеличения объёма теста вдвое, вмешать изюм, миндаль, цукаты и разложить в формы, выложенные или бумагой для выпечки, или просто белой бумагой, хорошо смазанной маслом. Бумага должна быть много выше края формы.
Тесто класть не более, чем на треть высоты формы. Сразу поставить формы на противень.

Дать подойти (поднимется практически до самого верха).

Печь 50 – 60 мин. при 160С

Готовые куличи вынимать из форм, вытягивая за бумагу на покрытую полотенцем подушку. Сразу отлепить бумагу, закрыть полотенцем и оставить в покое до остывания.

Глазурь: 1 булок стереть с сахарной пудрой. Должно быть густо. Добавить немного лимонного сока или уксуса (3%).
Украшать по мокрой глазури кусочками мармелада (они остаются мягкими и не портят зубы) и самыми мелкими присыпками. Сохнут до утра.

Приятного аппетита!

Царская пасха

Пасха царская (творожная варёная)
Рецепт приспособлен для работающих хозяек. Выход: наша деревянная форма + 0,45 л пластиковая сметанная банка.

Творог (очень свежий, нежирный) – 1 кг,
Сметана -200 г,
Сливочное масло - 200 г,
Сахарный песок - 400 г,
Яйца куриные крупные - 5 шт,
Изюм сабза (белый, без косточек) - 150 г,
Миндаль сладкий очищенный - 100 г,
Ванильный сахар - 2 пак.

Творог пропустить через мясорубку, добавить сметану, масло, сахар, яйца и, поставив на маленький огонь, довести до однородности массы, мешая деревянной ложкой только в одну сторону. Положить изюм и крупно порубленный миндаль. Варить, не давая закипать, пока не станет заметно уменьшение объёма (примерно 40 – 50 минут).
Собрать форму (пирамиду), выложить её смоченной в холодной воде, хорошо отжатой марлей в два слоя, поместить в подходящую для стекания сыворотки посуду.
Кастрюлю с массой поставить в очень холодную воду и, продолжая мешать в том же направлении, добавить ванилин. Мешать до остывания массы.
Перелить в форму, закрыть свисающими частями марли и поставить на холод до утра. Груз ни в коем случае не класть!

Приятного аппетита!

Пасхальные яйца

Окраска яиц

В кастрюлю, которую легко отмыть от природных красителей положить толстый слой луковой шелухи, на неё – яйца, сверху опять шелуха. Яйца не должны плотно соприкасаться. Залить холодной водой и поставить вариться на маленький огонёк. Оставить в растворе на ночь.
Обмыть холодной водой, вытереть или высушить и обтереть тряпочкой с кусочком сливочного масла, потоп протереть сухой.

Если хочешь покрасить перепелиные яйца – их нужно варить после куриных, вынув из раствора шелуху. Остужать тоже в растворе.

Для окраски яйца варить раза в 2-3 дольше, чем просто вкрутую.

Приятного аппетита!

Суп Том-ям

Расчет для четырех порций:

• Перчики чилли - 2 шт.
  
• Чеснок - 5 зубчиков
  
• Оливковое масло 1 ст. л.
  
• Сардинный соус - 1 ст. л.
  
• Лимон или лайм - 1 шт.
  
• Тертый имбирь - 1 ст. л.
  
• Сахар - 1 ст. л.
  
• Морской коктейль - 400 гр.
  
• Помидоры - 2 шт. среднего размера
  
• Лемонграсс - 1 лист
  
• Кориандр - 1/2 ч. л.
  
• Соевый соус - 1-2 ст. л.
  
• Кокосовое молоко - 400 гр.
  
• Грибы - 150 гр.
  
• Лук-шалот - 5-6 перышек

Измельчить чеснок и перчики чилли отдельно, обжарить их по очереди до размягчения, смешать, пропустить через чеснокодавку, выложить снова на горячую сковородку. Добавить половину рыбного соуса, тертый имбирь, цедру лимона, сок лимона, сахар. Обжарить помешивая до получения однородной массы. Это и будет том-ям - основа для многих тайских блюд.
Смешать 400 мл кипятка с кокосовым молоком, добавить массу том-ям, оставшийся рыбный соус, мелко нарезанные грибы, помидоры. Добавить по вкусу соевого соуса и кориандр с лемограссом.
За 3-5 минут до готовности всыпать промытый размороженный морской коктейль (вместо него можно использовать только креветки).
Подавать на стол горячим, украсив мелко нарезанным луком-шалот.
Я не использую в рецепте листья лайма и некоторые другие пряности, которые практически невозможно купить в Санкт-Петербурге. В то же время, некоторые составляющие можно заменить смесью для супа Том-ям марки Santa Maria.

Приятного аппетита!

Тушеная тыква с медом и имбирем

Расчет для четырех порций:

• Тыква - 1 кг
  
• Гречишный мед - 200 мл
  
• Корень имбиря - 50 гр.
  
• Оливковое масло - 1 ст. л.
  
• Соль

Смешать стакан меда и стакан кипятка до получения однородной жидкости. Тыкву почистить от кожуры ножом для чистки картофеля, вынуть семечки и нарезать кубиками 1,5 см. Выложить тыкву в сотейник с горячим оливковым маслом, залить водой с медом, тушить. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке, добавить к тыкве. Когда тыква дойдет до желаемой консистенции (помягче, или чуть хрустящая) - чуть посолить, перемешать и через 3-5 минут подавать на стол.

Приятного аппетита!

Печеные яблоки

Расчет для четырех порций:

• Крупные яблоки - 4 шт.
  
• Брусника - 150 мл
  
• Сахар - 200 мл
  
• Сахарная пудра - 1 ст. л.
  
• Молотая корица - 1 ч. л.
  
• Гвоздика - 4 соцветия
  
• Оливковое или виноградное масло - 1/2 ч. л.

Раздавить бруснику толокушкой, смешать с сахаром, добавить гвоздику. Сварить густое варенье (проверить готовность легко - капля варенья на фарфоре, если ее разделить движением кончика ложки, не должна стекаться обратно). Вынуть из варенья соцветия гвоздики. Отрезать у яблок верхушки, удалить сердцевинки у яблок таким образом, чтобы в них остались тоннели диаметром 3 см почти на всю глубину яблока. Нафаршировать яблоки брусничным вареньем, закрыть верхушками как шкатулки, сбрызнуть маслом, разместить в больших бумажных розетках для кексов на противень и выпекать при температуре 150 градусов пока они чуть не сморщатся и не зарумянятся. Запеченные яблоки посыпать сахарной пудрой и корицей. Приятного аппетита!

Грибной жюльен

Расчет для четырех порций:

• Шампиньоны - 450 гр.
  
• Сливки 20% - 100 мл
  
• Сыр с интересным вкусом (пармезан) - 50-100 гр.
  
• Оливковое масло
  
• Соль

Выбрать 4 самых маленьких гриба, остальные шампиньоны нарезать небольшими кубиками (1-1,5 см) и выложить в кокотницы на оливковое масло. Посолить. Кокотницы поставить в духовку на 200 градусов на 15 минут. Вынуть кокотницы, залить шампиньоны сливками, поставить в духовку еще на 10-15 минут. Вынуть, щедро посыпать тертым сыром, выложить поверх сыра в каждую кокотницу смазанный маслом грибочек и поставить в духовку на 150 градусов на 25-30 минут - пока сыр и грибочек не зарумянятся.

Приятного аппетита!

Огурцы быстрого засола

Расчет для 1 кг огурцов:

• Свежие огурцы - 1 кг
  
• Чеснок - 10 зубчиков
  
• Укроп - 1 пучок
  
• Лист смородины - 10 шт.
  
• Кориандр зернами - 1 ч. л.
  
• Соль (не йодированная) - 8 ч. л.

Огурцы вымыть и натереть солью (1 ч. л. соли на 1 огурец среднего размера). Зубчики чеснока разрезать на пластинки. Разложить лист смородины, на него веточку укропа, кориандр и чеснок. Завернуть каждый огурец в лист смородины, сложить все завернутые таким образом огурцы в пчистый полиэтиленовый пакет, завязать, оставив огурцам минимум свободного места, и поставить в холодильник на сутки. Приятного аппетита!

Селедочка с горчичным соусом

Расчет для 1 кг филе:

• Сельдь - 1,2 кг.
  
• Соль - 170 гр.
  
• Острая русская горчица - 150 мл.
  
• Черный перец горошком - 20 шт.
  
• Белый репчатый лук - 400 гр.

Свежую селедку почистить от потрохов, промыть, отрезать хвост и плавники, снять кожу. Аккуратно отделить скелет. Получившиеся два кусочка филе проверить на оставшиеся кости, их удалить. Разрезать филе вдоль на две части каждую половинку, после чего поперек на кусочки шириной 1,5 см. Выложить первым слоем кусочки филе в стеклянную банку, посыпать небольшим количеством соли (1/4 ч. л. при диаметре банки в 10 см), выложить слой свежего лука и пряности. Далее слоями выложить оставшееся филе, последним слоем должен быть лук. Поставить в банку маленькое блюдечко или крышку от более узкой банки, нагрузить завернутой в полиэтилен гирей. Квасить в холодильнике сутки. Через сутки селедку достать, намазать горчицей и поставить в холодильник еще на одни сутки, уже без груза. Таким образом, через два дня домашняя селедка в горчичном соусе готова!

Приятного аппетита!

Свиные ребрышки с тремя соусами

Расчет для четырех порций:

• Свиные ребрышки - 1 кг
  
• Клюква - 200 гр.
  
• Сахар - 1 ст. л.
  
• Томатная паста - 200 гр.
  
• Перчик чилли - 1/2 шт.
  
• Молотый черный перец - 1 щепотка
  
• Оливковое масло - 2 ст. л.
  
• Сметана - 200 гр.
  
• Эстрагон - 1/2 ч. л.
  
• Чеснок - 4 зубчика
  
• Петрушка - 30 гр.
  
• Соленый помидор - 1/4 шт.
  
• Уксус - 1 ч. л.
  
• Соль

Клюквенный соус
Клюкву промолоть через мясорубку, протереть через сито. Жмыхи удалить. Перемешать с сахаром и добавить щепотку соли.
Томатный соус
Мелко нарезать перчик чилли, смешать томатную пасту с оливковым маслом, перчиком чилли и молотым черным перцем. Посолить, добавить уксус, хорошо перемешать.
Сметанный соус
Раздавить чеснок, мелко нарезать петрушку и четвертинку соленого помидора. Смешать сметану с чесноком, помидором и петрушкой, добавить молотый эстрагон.
Срезать с ребрышек жир, мелко нарезать, выложить в сковородку. Вытопить жир, в жир выложить подсоленные ребрышки, жарить до готовности.
Подавать горячими с тремя соусами.

Приятного аппетита!

Карпаччо из говядины

Расчет для одной тарелки:

• Свежая нежирная красная говядина высочайшего качества: 100 гр.
  
• Оливковое масло - 1/2 ст. л.
  
• Молотый черный перец - 1/4 ч. л.
  
• Молотый красный перец - 1/4 ч. л.
  
• Кориандр - на кончике ножа
  
• Уксус бальзамико - 1 ч. л.
  
• Фиолетовый базилик - 2 веточки
  
• Соль - 1/4 ч. л.

К выбору мяса следует отнестись крайней серьезно, поскольку это мясо предстоит есть без термической обработки.
Мясо нарезать тончайшими кусочками (2-3 мм) и разложить ровным слоем по широкой тарелке. Смешать пряности и соль. Уксус и масло налить в пульверизатор.
Ровно покрыть мясо слоем пряностей с солью, накрыть мясо пищевой пленкой, тщательно прижать, чтобы не осталось пустот. Оставить мясо с пряностями в холодильнике на 10-15 минут, чтобы все впиталось.
Вынуть мясо из холодильника, аккуратно, чтобы не удалить пряности, снять пленку. Взболтать пульверизатор и покрыть мясо тонким слоем масла с уксусом. Украсить базиликом.

Приятного аппетита!

Лобио

Расчет для двух порций:

• Стручковая фасоль - 400 гр.
  
• Грецкие орехи - 100 гр.
  
• Чеснок - 2-3 зубчика
  
• Сливки 15% - 50 мл
  
• Петрушка - 50 гр.
  
• Черный перец
  
• Соль

Растолочь грецкие орехи в ступке, отжать из них масло чеснокодавкой. Масло слить в сковородку. На масле грецкого ореха тушить фасоль с небольшим количеством воды.
Раздавить чеснок и нарезать петрушку, добавить их к фасоли, посолить.
Для смягчения вкуса добавить сливки, довести смесь до кипения, снять с огня, поперчить.

Приятного аппетита!

Десерт с пармезаном

Расчет для двух порций:

• Клубника - 30 шт. среднего размера
  
• Мята - 50 гр.
  
• Пармезан - 150 гр.
  
• Лимон - 2 шт.
  
• Сахар

Мелко накрошить блендером мякоть лимона, добавить столько же по объему сахара (1 лимон - примерно 100 мл), тщательно перемешать, чтобы сахар растворился. Поставить в морозильник на 30-45 минут, так чтобы смесь подмерзла, вынуть, снова разбить блендером до состояния однородного кашеобразного шербета. Пармезан наломать нарезать стружкой толщиной 1-1,5 мм, выложить в креманку. Клубничины разрезать пополам, вместо зеленых чашелистиков воткнуть небольшие листочки мяты. Выложить клубничины слоем поверх пармезана. Полить композицию лимонным шербетом, украсить листочками мяты.
Приятного аппетита!

Шоколад по-мезоамерикански

Расчет для 1 порции:

• Какао-порошок 100% - 3 ст. л.
  
• Какао-масло 100% - 3 ст. л.
  
• Соль - на кончике ножа - 1 щепотка
  
• Молотый острый красный перец - 1 щепотка
  
• Вода - 100 мл

Растворить (насколько это возможно) какао-порошок в теплой воде, размешать, чтобы не осталось комочков. Добавить мелко нарезанное какао-масло. Варить на водяной бане, постоянно помешивая, пока масло и взвесь не перемешаются равномерно. Добавить соль и перец. Сахар ни на одной стадии в продукт не добавляется. Пить горячим.
Приятного аппетита!

Кисло-сладкая паста

Расчет для четырех порций:

• Макароны из твердых сортов пшеницы - 300 гр.
  
• Свежий ананас - 150 гр.
  
• Помидоры - 300 гр.
  
• Болгарский перец - 1 шт.
  
• Куриное филе - 0,5 кг
  
• Персик - 1/2 шт.
  
• Апельсин - 1/2 шт.
  
• Лук порей - 1 лист
  
• Оливковое масло - 1 ст. л.
  
• Паприка - 1 ч. л.
  
• Соль
  
• Сахар

Разогреть в сотейнике масло и 1 стакан воды, нарезать мелкими кубиками болгарский перец, посолить и выложить в сотейник. Нарезать помидоры, ананас, персик (без кожуры), апельсин (без кожуры) и выложить в сотейник.
Нарезать куриное филе небольшими кусочками (2 см), выложить на раскаленную, намазанную растительным маслом сковороду. Обжарить.
Поставить вариться макароны в чуть подсоленной воде.
Нарезать лук порей тонкими (1 мм) полосочками поперек листьев, добавить к соусу.
Обжаренную курицу положить в соус, посыпать соус паприкой, подсолить и подсластить по вкусу.
Макароны альденте слить и выложить в сотейник, хорошо перемешать. Тушить еще 1-2 минуты.

Приятного аппетита!